Schwarzbrot - Pumpernickel, selbstgemacht

Brot gehört für viele Menschen zum Alltag – doch nicht jedes Brot ist gleich wertvoll. Selbstgebackenes Brot bietet die Chance, hochwertige Zutaten zu wählen, auf unnötige Zusätze zu verzichten und durch lange Teigführung die Bekömmlichkeit zu erhöhen.

Dieses Rezept für ein kräftiges Schwarzbrot ist nicht nur ballaststoffreich und sättigend, sondern auch ein echter Genuss – ideal als gesunde Sättigungsbeilage in einer ausgewogenen Ernährung. Es passt perfekt zu einem bewussten Lebensstil mit Fokus auf natürliche, unverarbeitete Lebensmittel.

Zutaten für 1 Kastenform (ca. 30 cm)

Ballaststoffreich • Laktosefrei • Vegan • Haltbar

Vorteig / Quellstück (am Vortag ansetzen):

• 250 g geschroteter Roggen (z. B. Roggenschrot oder grobes Roggenvollkornmehl)

• 250 ml heißes Wasser

• 1 TL Apfelessig

Hauptteig:

• Vorteig, angesetzt am Vortag

• 250 g Roggenvollkornmehl

• 100 g Haferflocken (zart oder kernig)

• 2 EL Leinsamen (geschrotet)

• 2 EL Sonnenblumenkerne

• 1 TL Salz

• 1 EL Rübensirup oder Apfelmus (für eine leicht süßliche Note, typisch für Pumpernickel)

• 300–350 ml lauwarmes Wasser

• ½ Würfel frische Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)

Zubereitung

1. Quellstück vorbereiten (am Vortag):

   Den geschroteten Roggen mit heißem Wasser übergießen, Apfelessig zugeben, gut umrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12–16 Stunden quellen lassen.

2. Hefevorteig aktivieren (optional):

   Die Hefe in etwas lauwarmem Wasser mit 1 TL Rübensirup oder Zucker verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen, bis sie Bläschen bildet.

3. Hauptteig herstellen:

   Vorteig mit allen restlichen Zutaten zu einem zähen, leicht klebrigen Teig vermengen. Ggf. etwas Wasser oder Mehl zugeben, falls der Teig zu fest oder zu flüssig ist. Der Teig sollte schwer reißend vom Löffel fallen.

4. Teigruhe:

   Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 1–1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

5. Backen:

   Ofen auf 160 °C Umluft (oder 180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen (für Dampf).

   Das Brot ca. 75–90 Minuten backen. Für eine Pumpernickel-ähnlichere Konsistenz und dunklere Farbe kann das Brot bei 120 °C für 3–4 Stunden im Ofen langsam gebacken werden.

6. Auskühlen lassen:

   Das Brot nach dem Backen aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden idealerweise 12 Stunden ruhen lassen – das Aroma entwickelt sich dann noch besser.

Tipp zur Aufbewahrung:

In ein Baumwolltuch oder Brotpapier gewickelt und kühl gelagert hält sich das Brot 4–5 Tage. Es lässt sich auch gut in Scheiben einfrieren.

Serviervorschlag:

Mit Hummus, Avocado, fermentiertem Gemüse oder Nussmus – oder klassisch mit Butter und etwas Salz. Ein leckeres und einfaches Hummus-Rezept findest du bei den Rezepten.